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Ostras-Marenne-Oleron

Habitualmente esses moluscos despertam amor ou repulsa. Para os que gostam, é o alimento voluptuoso por natureza. Para os outros é um enigma. Já estive desse lado. Lamento o tempo que perdi!

M.F.K Fisher a grande escritora americana, de livros relacionados à culinária, dedicou um inteirinho ao tema, com o sugestivo título Consider the Oyster (primeira publicação em 1941), onde ela discorre com ironia e humor sobre as dificuldades que uma ostra passa tentando sobreviver no oceano aos diversos predadores, micros e macros, até chegar finalmente grande e linda… na mesa dos humanos! Das aventuras no mar, a autora passa para as muitas historias e receitas de como melhor degustar esses saborosíssimos moluscos.

Existe uma tradição que diz que os meses com “R” são os mais apropriados para se comer ostras e frutos do mar. Ou seja, os meses frios de inverno na Europa. É verdade que o calor dos meses de verão torna o transporte delas perigoso.  Existe mesmo uma ordem real datada de 1730, que proibia o consumo entre 30 de abril e 10 de setembro. Atualmente os caminhões frigoríficos modernos tornaram obsoleto esse argumento higienista. Mas é certo que é nessa época que as ostras se reproduzem e, por isso ficam mais leitosas,” sem gorduras”, com se diz, e talvez mais “açucaradas”. Portanto, atualmente, comê-las nesse período, é apenas uma questão de gosto.

As ostras fazem parte de todos os menus de ano novo, na França, por isso quem estiver indo para lá agora, prepare-se.
Durante muito tempo, não sei de onde vinha essa idéia (só sei que trombei com várias pessoas que pensavam a mesma coisa que eu) achava que ostras não  podiam ser mastigadas.  A idéia de ter que engolir aquele enorme “comprimido” me atemorizava. E mais, não entendia qual era o sentido, o prazer. Certo dia fui “autorizada”  a mordê-la e o paraíso se abriu para mim, embora, tenha vivido uma história curiosa logo depois disso. Passando um ano novo em Brehát, na Bretanha, no jantar sentei-me ao lado de um ferrenho vegetariano, que me solta de repente: “Antigamente eu até comia ostras e gostava. Mas, parei por conta de não querer comer seres ’vivantes’”. Lá fiquei eu olhando para ele, desenxabida, sem saber que atitude tomar. Cuspir ou engolir? Ele precisava me lembrar que elas estavam vivas?

Pois é, é bom consumi-las cruas e vivas, servidas com limão, manteiga e pão de centeio ou com um molhinho vinagrete. É como as prefiro, mas, podem ser também cozidas ou assadas para os menos “corajosos”ou “canibais”.
Aqui em SP as opções se limitam a ostras de Cananéia ou de Santa Catarina.

Na França é diferente. Lá se fala em “crus” de ostras exatamente como os “crus” de vinhos.

Nos restaurantes recebemos uma carta com uma dezena de tipos, difícil de escolher. Vou tentar falar um pouco sobre eles.

Biologicamente falando, as ostras francesas são de duas espécies diferentes: as ‘plates’ de concha mais reta e as “creuses” de conchas mais arredondadas , que adquirem vários nomes de acordo com a região onde são cultivadas, o tipo de cultivo e às vezes ganham o nome do criador. Isto é importante porque caracteriza diferenças gustativas.
As principais criações estão na Normandia, na Bretanha (do norte e do Sul), em Marennes-Olerón, em Arcachon, e na região do mar Mediterrâneo no ‘bassin’ de Thau.

As Belons, assim chamadas porque as primeiras afinagens foram feitas em Rieuc-sur-Belon, continuam como referência 4 estrelas. Belon é um ligar especial porque mistura água doce e salgada e é dessa alquimia que nasce a famosa Belon Huître (plate) com seu sabor “amadeirado” e extremamente delicado. Jacques e Jean-Jacques Cadoret são grandes criadores da região ao lado de Yvon Madec, que produz em Prat-Ar-Caum, uma ponta da Bretanha .

Essa denominação,’belon’, inclui ostras de outras regiões, a rara Gravette do ‘bassin’ d’Arcachon, a Bouzigue  do ‘bassin’ de Thau e algumas de Marennes Oleron .

Outras ostras da Bretanha:
La Fine de Binic
: criada em mar pleno na bacia de St Brieuc, tem uma característica “selvagem”, com uma carne firme e crocante, gosto de sal e de iodo.

La Speciale de Belon: afinada por um ano nos parques abertos ela adquire uma concha clara, uma carne aveludada, um gosto ligeiro de avelã, levemente adocicada.

La Fine de Carantec: afinada na Baia de Morlaix, esta ostra bem característica possui uma carne opaca, muito macia e um sutil perfume de algas.

As ostras de Marennes Oléron são as ostras afinadas ou cultivadas em ‘claires’. ‘Claire’ é o nome em francês para bacias de água salgada, pouco profundas,  que se formam à beira de oceanos, em encontros de água salgada e doce, onde se faz a ‘affinage’ (maturação) das ostras.

Ostras Marenne Olérons cultivadas em 'claires'

Nesses parques de afinação a água é menos salgada e rica em plânctons , o que lhes confere um gosto mais delicado, menos iodado que o das ostras cultivadas em mar pleno. Este método também lhes dá uma propriedade que aumenta a conservação, facilitando a comercialização.

A criação em ‘claires’ permite controlar melhor o desenvolvimento das ostras, carne e concha, e elas ficam com uma textura e sabor bem específicos.

Dependendo da transformação do produto colocado nas ‘claires’, as ostras Marennes Oleron aparecem nas cartas dos restaurantes como:

Fine de Claire (ostras que passaram algumas semanas nas “claires”) são ricas em água e equilibradas, com sabor delicado.

Fine de Claire verde Label Rouge, cuja cor verde é testemunha de sua permanência na ‘claire’ com o esverdeamento natural ali produzido.

Speciale de Claire (ostras que passaram alguns meses nas ‘claires’) redonda e volumosa na boca, tem uma doçura particular.

Speciale Pousse em Claire Label Rouge, bem carnuda, firme e crocante, cor de marfim, com gosto pronunciado de mar.

Desde 1989, os ostracultores de Marennes Oleron, obtiveram o primeiro “Label Rouge” para um produto do mar (as Fines Claires Verdes) e desde então se esmeram em manter a qualidade de seus produtos.

Finalmente em fevereiro de 2009, as ostras Marennes Oleron ganharam o registro da União Européia, de Indicação Geográfica Protegida. A ostra beneficiada sobre esse território único no mundo,  por um saber transmitido de geração em geração há séculos,  adquire um sabor doce/salgado peculiar — para mim é este o grande mistério das ostras — e um tom esverdeado característico, produto de uma purificação natural e do contato com uma micro alga chamada Blue Navícula.

 Um grande produtor da região é Gerard Gillardeau. Por isso você pode encontrar ostras somente especificadas como“Speciales Gillardeau” no menu.

Existem várias técnicas de criação. Algumas são colocadas sobre o solo, outras em águas profundas, outras amarradas em cordas como no Mediterrâneo onde as marés são quase inexistentes e depois transferidas para parques de afinação onde permanecem até o crescimento desejado (de 2 a 5 anos!!!)  Me surpreendi com esse tempo longo de maturação, afinal, os frangos, que são muito maiores estão prontos para serem consumidos em 60 a 90 dias…

Da Normandia vem outras grandes estrelas. A mais famosa do momento é a Utah Beach que vem da praia do mesmo nome(ao lado da Omaha, cenário do desembarque famoso da Segunda Guerra), uma ostra carnuda, doce e crocante. Não podemos esquecer a Saint-Vaast-La-Hougue por seu famoso gosto de avelã e harmoniosa combinação de sabores doces, salgados e iodados.

Existem muitos restaurantes em Paris que oferecem ostras e ‘plateaux de fruits de mer’. Geralmente eles expõem esses produtos em uma bancada do lado de fora. Há os modernos, mas eu prefiro os clássicos, as ‘brasseries’ centenárias. Com seu décor art nouveau e cúpula de vitrais.

Nessa categoria minha preferida é o Bofinger, do lado da Bastille. Uma viagem a Paris no outono ou no inverno tem que começar com uma dúzia de ostras e uma ‘coupe’ de champagne no Bofinger. Estão abertas as portas do paraíso!
Outro favorito cheio de história (s) é o La Coupole. Entre os clássicos — beef tartar, chucrute garnie,  curry de cordeiro — as ostras brilham sempre, solitárias ou em “grands plateaux” de frutos do mar.

Outros dois lugares nessa linha, velha ‘brasserie’, muito adequados para essa degustação de ostras são o Le Dôme e a Brasserie Lutetia.

Para acompanhar o melhor é o Champagne Extra Brut. Com zero de açúcar, seu sabor seco e “rascante”traz o sabor iodado, qualidade marinha das ostras , e desenvolve os sutis, de avelãs ou amêndoas. Mais acessíveis, pois são mais barato,e deliciosos também, os Sancerre e  Muscadet (do vale do Loire),trazem um delicioso frescor que complementa o frescor das ostras. Ou, que tal… um Chablis, (da região de Bourgogne)… Dúvida boa. Qualquer um deles, com certeza, vai fazer você feliz!

Bofinger
5-7, rue de la Bastille  4 eme
Métro : Bastille
Aberto todos os dias
de 12h à 15h et de 18h30 à 1h.
Horaires continus week-ends et jours fériés de 12h à 1h.
 

La Coupole
102, bd du Montparnasse  14 eme
Métro : Vavin
Ouvert 7 jours sur 7,
de 12h à 1h du dimanche au jeudi soir,
vendredi et samedi jusqu’à 1h30
Petit-déjeuner de 8h30 à 10h30
 

Brasserie Lutetia
45, boulevard Raspail   6eme
Aberto todos os dias
almoço12:00 às 23
Dinner: from 14h00 às 23h00
Metro: Sèvres-Babylone

Le Dôme

108, bd du Montparnasse  14 eme
Métro : Vavin
Aberto todos os dias
de 12h à 1h

 

Para saber mais:

www.oysters.us

Mais informações você encontra no site das Huîtres Marenne Oleron (em francês)

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3 pensamentos em “Em busca da ostra perfeita

  1. Eu sou do time que adora ostras, mas como pouco, sempre com medo da qualidade. Uma foi inesquecível: num restaurante japonês metido, em SP, comi ostras à milanesa e “entrei no paraíso” como você diz. E também achei que o restaurante tinha direito de ser metido.

  2. Pingback: Esses jovens que a gente ama | Fifties

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