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Por Tanya Volpe

Callebaut Chocolatier

Há algum tempo, começaram a aparecer chocolaterias especiais por algumas cidades brasileiras, interessadas em trabalhar esse nicho gourmet nos moldes das lojas encontradas no exterior.

Foi realmente um grande avanço! Confeiteiros bem intencionados começaram a desenvolver linhas de bombons artesanais a partir de uma boa matéria-prima, preocupando-se com o acabamento estético — o aspecto visual, liso e brilhante, que faz parte da degustação de um bom chocolate.

Como chocólatra, sempre estive atenta às noticias desses empreendimentos que foram surgindo. Mas poucos encantamentos, após a primeira visita, resistiram durante a segunda ou terceira. Quando perguntava às vendedoras sobre a produção dos bombons, o grande “trunfo”, dito com orgulho, era: são de chocolate belga!  E a praga se instaurou.

Ok, a Callebaut , marca belga em operação no Brasil, criou efetivamente um up-grade na matéria-prima, o chocolate produzido e consumido por aqui.

Grande fornecedora de chocolate, com distribuidoras em muitas partes do mundo, a Callebaut tem uma linha para profissionais do ramo. Ela fornece o chocolate em algumas concentrações de cacau, sob variadas formas, visando ao uso na confeitaria fina. Além de vender o chocolate, para cobertura, como se diz, a empresa vende “preparados” prontos para recheio, o que facilita a vida do profissional menos arrojado, mas termina por uniformizar o sabor dos bombons produzidos.

É como se acontecesse uma padronização em outro nível. Todos esses novos bombons de designer e com pedigree ficam com um gosto parecido! Tenho certeza que, em uma degustação às cegas, seria muito difícil distinguir uns dos outros.

É uma pena, porque no mundo há uma onda inversa a esse movimento. Há uma valorização da descoberta dos “terroirs” de cacau. Os chocolateiros percorrem as regiões produtoras do mundo, pesquisando, experimentando, testando, para muitas vezes criar os seus próprios blends. O Brasil é um dos “terroirs”.

Alguma criatividade desponta por aqui quando chocolateiros incorporam no recheio de seus bombons ingredientes brasileiros. Um chocolate que me surpreendeu positivamente foi o de Daniel Briand, do café Briand de Brasília. Ele produz bombons bem equilibrados (com chocolate belga…), mas com personalidade. O seu projeto, ele conta, é querer adequar os sabores fortes das frutas brasileiras (sobretudo do cerrado), como araticum, bacuri, cupuaçu, ao paladar moderno. O meu sabor preferido é o de mel de abelhas nativas sem ferrão. Um mel com sabor muito particular, menos doce e mais ácido, ligeiramente fermentado, realmente muito especial.

Pierre-Hermé Chocolatier

Segundo Pierre Hermé, mestre patissier francês considerado um dos melhores do mundo, o paladar “moderno” procura no chocolate misturas com muito menos açúcar, sem aromatizantes (tipo baunilha) que interferem e mascaram os aromas do cacau. Além disso, buscam-se novas texturas no produto final.

Quanto a texturas, o “grão” do chocolate, por exemplo, não deve absolutamente ser sentido na língua. Aí reside toda a finesse do produto, obtida com o controle dos processos de fabricação: a torrefação e moagem das sementes de cacau para obter uma boa pasta e, depois , a conchagem, a mistura feita em um tanque rotário a 60-80 graus, que dá à emulsão de chocolate a textura aveludada.

No Larousse do Chocolate, Pierre Hermé classifica os produtos em “chocolates de origem” (a partir do cacau de uma única procedência, ou seja, de uma única região ou país), “crus” (feitos com cacau de uma única plantação) e “grands crus” e “premiers crus” (que apresentam características particulares, como a superioridade do cacau financeiramente comprovada, por exemplo, pelo elevado preço das sementes).

Dois chocolateiros franceses, com formas diferentes de obter produtos espetaculares, são os meus preferidos. Michel Richart é de Lyon e produz a partir de chocolate já trabalhado, de altíssima qualidade. François Pralus, de Roanne, obtém seus próprios chocolates a partir de sementes secas de cacau, compradas em várias partes do mundo. Hoje ele também produz cacau em terras que adquiriu na ilha de Nosy-be, apelidada “Ilha dos Perfumes”, localizada a nordeste de Madagascar. Há muito poucos “fazedores” de chocolate individuais, porque o processo é difícil, custoso, requer muitos equipamentos especializados e conhecimento.

Richart e Pralus têm lojas em Paris e são um programa obrigatório.

Richart Chocolatier

Conheci primeiro Richart. E imediatamente me encantei com seus minibombons. Ele desenvolveu sete “famílias” aromáticas (balsâmicos, tostados, frutados, cítricos, herbáceos, florais e de especiarias), com sete variedades de pequenos bombons. Supremo requinte…, há sugestão para uma ordem de degustação!

Brincar de seguir “a lição” é uma surpresa deliciosa, incrível! Os sabores vão se desenvolvendo à medida que você vai seguindo a proposta, e é realmente surpreendente a escolha final: toda a escala de sabores explode em sinfonia! Para dar apenas uma ideia dos prazeres, um ganache de canela, outro de cardamono e outro “sept épice” fazem parte dos sabores da família das especiarias. Entre os herbáceos, um ganache de manjericão ou de anis estrelado e erva-doce. Na família dos tostados, os exemplos são do praliné de pistache ou ganache de café.

É um arraso! Os sabores remetem ao gosto natural da erva ou ingrediente nomeado, sem aparecer aquele gosto químico dos extratos. Os gostos do chocolate e do recheio se equilibram muito bem e se mantêm na boca por um bom tempo. Por isso a degustação na ordem sugerida deve ser feita com calma, como se fosse um ritual mesmo. De fato será uma grande surpresa e uma experiência nova , tenho certeza.

François-Pralus Chocolatier

Com François Pralus, descobri a “Pyramides de Tropiques”, um conjunto de 10 tabletes de chocolates, obtidos desses maiores grand crus do mundo, a 75% de cacau. Pralus fabrica o seu próprio chocolate a partir de favas de cacau que recebe secas da América Central, América do Sul e Indonésia. Com elas ele cria as coberturas e os recheios dos seu bombons e desenvolveu o seus 22 crus. Com a sua pirâmide de chocolates, gosto de promover degustação com amigos. É um jeito de entender melhor o meu ”objeto de paixão” e, de fato, a gente se surpreende com a variedade de sabores!

Mais uma coisa legal de saber é que, nas regiões produtoras de cacau do mundo, existem três espécies de cacaueiros: Criollo, Forastero e Trinitário.

Criollo, originário da America Central, é cultivado desde a época pré-colombiana, é o “primeiro”. Variedade muito delicada, produz favas aromáticas e doces, de sabor rico e intenso. Tem baixo rendimento e vida de produtiva curta, portanto preço elevado. O Criollo representa 1,5% da colheita mundial de cacau. Provém da Venezuela, do Equador, da Colômbia e de Java.

O Forastero (ou Amelonado), nomeado pelos espanhóis como o “estrangeiro”, é o cacaueiro proveniente da bacia do Rio Amazonas, que chegou à Venezuela pelo sul, pelo Vale do Orenoco . Foi domesticado mais tarde, dá árvores vigorosas e frutos de uma qualidade inferior ao Criollo. Representa grande parte da produção  proveniente da África e da Ásia. A esta variedade, porém, pertence o “Nacional do Equador”, próximo do Criollo no gosto e no aroma.

O Trinitario é um híbrido das outras duas espécies. Foi desenvolvido na ilha de Trinidad depois de uma catástrofe natural que destruiu todo o Criollo lá existente. A variedade alia as qualidades gustativas do Criollo à robustez e boa produtividade do Forastero. O Trinitário representa a maior parte da produção  proveniente da Indonésia , do Ceilão, da America do Sul e das Pequenas Antilhas .

Esse pode ser um novo jeito de comer chocolate, se divertindo em passear pelo mapa mundi, descobrindo e conhecendo novos sabores. Mas, eu sei, quando dá aquela vontade…. aquele “desejo de colo”… aquela ansiedade (que os chocólatras conhecem tão bem…),”praga!”, é sempre reconfortante poder voltar ao conhecido sabor do chocolate belga…

Richart Chocolates
258, bd St Germain 7 eme
M. Solferino
www.richart.com

Pralus Chocolats
35,rue Rambuteau 4eme
M Rambuteau
www.chocolats-pralus.com/

Café Daniel Briand Chocolatier
104 Norte, Bloco A, loj 26
Brasília – DF
061 3326 1135

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 Tanya Volpe é cozinheira. Já fui e fiz muitas coisas. Hoje leio, penso e escrevo sobre comida. Filosofia: Viver não é preciso, mas cozinhar e viajar…

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7 pensamentos em “Essa praga do chocolate “belga”

  1. ola Tanya,

    gostei muito do que vc escreveu sobre chocolate, concordo inteiramente com vc, em um pais como o brasil, que esse ano teve o cacau produzido no sul da bahia como um dos melhores do mundo no salao de chocolate de paris, elevando um produto por ser Belga nao ‘e muito engrandecedor…
    aproveito tbm para fazer uma pequena observacao, o nome do Richart ‘e Gautier Richart, nao Michel, tbm gostaria de te dar uma dica, nao sei se conhece o Claudio Corallo, de sao tome e principe, ‘e realmente muito bom. ele tem uma loja em lisboa e outra em seatle.

    abraco

    Gabriela

    • Olá Gabriela,
      obrigada por passear por aqui.
      Não conheço Claudio Corallo. Já anotei para pesquisa.
      Mas Richart, é Michel.
      Michel RICHART, le créateur d’émotions gustatives ®
      abraço, volte sempre
      Tanya

  2. Tanya, que delícia de post, hummmmmmmmm.

    Passando de chocotate pra ostras: você sabe se existe alguma tradução do “Consider the oysters” ? Andei procurando, mas em português só encontrei o “Fome de Lobo” (é isso mesmo?) editado pela Companhia das Letras…
    beijo!

    • Oi Sil,
      O meu livro da MFK Fisher sobre ostras é em francês e lá se chama “Biografia Sentimental da Ostra”.
      Que eu saiba ainda não foi editado por aqui. “Fome de Lobo” é outro título dela, que fala dos tempos duros da guerra. Também sei que foi editado em português “Um Alfabeto para Gourmets” pela Cia das Letras.
      obrigada
      beijo

  3. Tã, amei seu blog! Especialmente a última parte sobre o chocolate pq também sou chocólatra. Sou grande admiradora da sua arte culinária, fantástica! Ainda terei a oportunidade de aprender um pouquinho do seu conhecimento e experiência na culinária. Obrigada pelas dicas em Paris. Saudade. Beijão Gabi

    • Gabi querida!
      Que bom te ver por aqui!
      Se você é chocólatra, que eu não sabia, adicione estes 2 endereços na sua lista de viagem. São realmente imperdíveis!
      Volte sempre por aqui, fico muito feliz.
      beijo

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