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Les Recettes Secretes des Meilleurs Restaurants de France

“As Receitas Secretas dos Melhores Restaurantes da França” foi um dos meus primeiros livros de culinária. Foi publicado em 1972, e a minha edição é a oitava de 1985. A particularidade desse livro é que a autora pesquisou nos restaurantes estrelados do Michelin, nos anos 1969,70 e 71, período glamuroso e muito importante para a cozinha francesa. Foi nessa época, por exemplo, que apareceu a “nouvelle cuisine”.

Usei o livro como um guia “turístico”. Eu percorria a França toda por meio de receitas de grandes chefs e artesãos, recheadas de preparações clássicas e de “terroir. Alguns pratos foram escolhidos de cada casa, e efetivamente segredos e sutilezas eram revelados, de uma maneira meio confusa, mas bem detalhada. Detalhes que facilitavam a minha “ iniciação”.

Todos os nomes de pratos pomposos estavam explicados ali. Qualquer página que eu abrisse, encontrava um: “Demoiselles de Cherbourg aux Fines Herbes”, que quer dizer, lagosta com molho de manteiga e ervas; “Capilotade de Poulet Paysanne” , frango assado com ervas e alho; ou Gigot Casimir Moisson, com o que eu aprendi que o tal Casimir foi um maître-cuisiner, dos Alpes Baixos, muito importante na Belle Epoque…

Foi um curso completo de cozinha francesa que eu consegui com essa obra. As receitas me assinalavam caminhos por onde eu devia seguir nas minhas pesquisas. O Larousse Gastronomique, adquirido logo depois, completava o caminho, e, mais, me ajudava a decifrar os capítulos do primeiro,que não seguem uma lógica perceptível , são cheios de subitens, peixes de mar, peixes de água doce, mariscos, frutos do mar. A parte das carnes é uma confusão de patos, marrecos, pombos, passarinhos e por aí vai.

Larousse Gastronomique

Para compensar, a publicação traz um glossário, além de receitas de fundo, básicas, como massas, molhos e cremes, que me ajudaram muito. Até hoje confiro ali algumas quantidades (de ovos, açúcar, leite e creme de leite, por exemplo) para fazer um creme inglês ou um patissière.

Outro livro dessa época foi o Sabor da França, que tem edição em português da Editora Salamandra. Fotos  maravilhosas de Robert Freson e textos de grandes pesquisadores como Alan Davidson (autor do Oxford Companion of Food ), Anne Willan ou Richard Olney. As receitas foram pesquisadas por Jaqueline Saulnier, outra grande autora de livros culinários que tive o prazer de conhecer, bem velhinha, quando acompanhei uma matéria para a revista Marie Claire francesa.

Comecei com esses dois livros, “As Receitas Secretas…” e  “O Sabor…”,  minha viagem pelo país que aprendi a amar. Por lá pratiquei minha paixão.

Pelos títulos das receitas do primeiro, ia marcando restaurantes, cidades e lugarejos, a casa em que eu gostaria de comer aquela comida, visitar aquela paisagem. Com as descrições e fotos do outro livro,  fui construindo outra viagem, a minha, no imaginário.

Uma lembrança especial dessa época foi provar um autêntico boeuf bourguignon, em Paris, que eu conhecia “de receita”. O restaurante era o “Chez Pauline”, um bistrot clássico, aconchegante, com decoração de espelhos e assentos de couro vermelho, que nos transporta para uma Paris de outros tempos. Ele serve pratos tradicionais, em porções generosas, com ênfase na cozinha do centro da França, especialmente a da Bourgogne, com seus molhos a base de vinho, como o Boeuf que fui conhecer.

Nossa reserva para o jantar nos levou para o andar de cima da casa, com um astral mais íntimo, e foi ali que eu conheci a disposição e o prazer orgulhoso que os franceses têm pela comida.

Na mesa ao lado da nossa , sozinho, um senhor seguiu todos os passos de um jantar, pedindo entrada, prato, queijos e sobremesa, enquanto matava uma garrafa de vinho (ou foram duas?). O prazer desse ritual, que ele seguia tout seul, muito feliz e concentrado, me descortinou mil possibilidades de prazeres.

As coisas começavam a se encaixar , a fazer sentido.

Não me lembro se pedi entrada ou não. Lembro do bourguignon, que naquele tempo vinha acompanhado de massa fresca, feita ali mesmo (hoje vem com gnocchis). Até hoje não me esqueço do gosto e da densidade aveludada do molho, que eu tento obter sempre que cozinho esse prato (em vão, porque competir com a memória é muuiiito complicado). Como esse, jamais comi igual. Mesmo voltando lá outras vezes.

E vocês devem ter percebido: não citei a autora do primeiro livro. De fato, nunca me preocupei com o nome dela até escrever este texto e descobrir que é Louisette Bertholle.

Sabem quem é Louisette Bertholle? Ela é a “segunda” amiga de Julia Child! A Julia do filme que está em cartaz: “Julie e Julia”.

Louisette é aquela que não segue em frente com as amigas. Abandona o projeto porque não se empenha em pesquisar e testar as receitas, vive reclamando da vida e se esquivando. No livro autobiográfico de Child, “ My Life in France”, essa questão, claro, é explicada melhor.

My-Life-in-France, de Julia Child

Mas o que para mim foi a maior surpresa é ter constatado que comecei a “aprender” a cozinhar com a amiga “torta” de Julia. E, confesso, desejei muito, pela confusão da edição de seu livro, que ela tivesse “aprendido” mais com o rigor  da amiga! Ou ex-amiga.

Chez Pauline
5, rue Villedo 1er
0142962070
Métro: Palais Royal-Musée du Louvre ou Pyramides

Exibir mapa ampliado
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Veja o trailer do filme Julie & Julia, com Merryl Streep 

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Um pensamento em “Meu elo perdido com Julia Child

  1. Querida,
    Fui assistir o filme sem expectativa nenhuma. Já havia ouvido dizerem que era muito parado. Adorei.
    Lembrei muito de você, de Paula, minha nora, do Gabriel, meu genro e pensei em tantas outras pessoas que realmente VIVEM este amor com o ato de cozinhar.
    Que prazer!
    Já do meu lado, vi um filme com reconstituição de época impecável, um grande esforço de direção e interpretação para transformar Meril Streep em uma mulher alta, grandalhona. Um simpático roteiro que me deu vontade de conhecer Julia e Julie também.
    Bjs

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