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Por Tanya Volpe

Na semana passada Ale Blanco, do blog Comidinhas, escreveu sobre três restaurantes premiados com 3 e 2 estrelas no guia Michelin. Gostei muito da relação que ela fez dessas vivências com a música. Ela diz: “ (…) como podia escrever sobre gastronomia sem nunca ter tido antes essa experiência? Para usar o exemplo que fiz há pouco para um amigo, é como se eu escrevesse sobre música pop, mas só tivesse ouvido samba ou bossa-nova e, de repente, em um intervalo de cinco dias, tivesse ouvido pela primeira vez Beatles e, sei lá, Strokes…”

Então me lembrei de uma experiência própria. Para escrever uma matéria para a revista Marie Claire e outra para o France Guide 2004 (uma publicação anual do Ministère des Affaires Etrangères francês), participei de um programa oferecido pelo Relais&Châteaux, chamado L’Ecole des Chefs, em que chefs estrelados da cadeia Relais Gourmands, atuantes em vários países, se dispõem a receber “alunos” para um estágio em suas cozinhas por dois ou cinco dias. Quem aceitou me receber para as matérias foi o chef M. Michel Rostang , de um restaurante agraciado com 2 estrelas.

rostang

Muitas fantasias emocionadas passaram pela minha cabeça diante da possibilidade de conhecer “por dentro” as cozinhas de um grande restaurante francês, acompanhar o trabalho de um chef estrelado e participar, embora por pouco tempo, da rotina da brigada de trabalho.

Não tinha conseguido informações muito claras a respeito do programa do meu curso, o que fazia aumentar minhas expectativas. Comecei a criar hipóteses , listando grandes dúvidas sobre procedimentos culinários (porque eu cozinho um pouco). E lembrando histórias de filmes, como Sabrina, uma de minhas paixões, tentava afastar a ideia de grandes fracassos na frente do chef , talvez, ao descascar batatas.

Me apresentei no restaurante de M. Rostang, no XVIIème no horário combinado e fui recebida por Caroline , a simpática filha do chef. Ela imediatamente quis me apresentar a Yannick Papin, chef executivo responsável pelo dia-a-dia da cozinha e que seria meu guia na emocionante empreitada.

Papin entregou-me um jaleco de cozinheiro (veste de cuisinier) especialmente confeccionado para mim, em algodão, com meu nome e o do restaurante bordados no peito. Estava tão nervosa que só reparei o meu nome, lindamente bordado, no meio da tarde. Era uma cortesia do Relais&Châteaux para os frequentadores dos cursos.

Ao querer saber sobre o que estava programado para mim, compreendi porque antes não tinha obtido informações mais detalhadas, apenas pinceladas. O programa, idealizado para pessoas com alguma base culinária, funciona teoricamente como um “realizador de desejos”. É montado segundo o interesse do participante, que pode ir desde o funcionamento da cozinha propriamente dita até às compras, ao serviço de vinhos ou de queijos.

Assim, por exemplo, você pode acompanhar o funcionário responsável pelas compras de peixes à Rungis, o enorme mercado noturno, situado a meia hora de Paris, que comercializa produtos frescos de todo o continente europeu. Este é o maior depois do mercado de peixes japonês em Tóquio.

Ou você pode sair com o fromager  para conhecer e experimentar queijos, valendo o mesmo para os vinhos. Se do que você gosta são das sobremesas, pode ainda trabalhar com o pâtissier. Os restaurantes recebem uma ou duas pessoas de cada vez, sendo necessário informar-se antes caso deseje ir acompanhado.

Rapidamente montei a programação que me daria condições de obter o maior número de informações no tempo de que eu dispunha e aproveitando todas as oportunidades apresentadas.

Na manhã em que iniciei o programa, Caroline estava indo ao mercado de flores, justamente o de Rungis, único setor com funcionamento diurno. Ela queria flores para decorar o Le Bistrot d’à Côté, vizinho ao restaurante principal, e que foi o primeiro aberto por seu pai com o objetivo de “democratizar” sua cozinha para um público maior. O lugar foi vendido, mas M. Rostang foi um dos primeiros a adotar essa prática, seguida por vários outros grandes chefs, considerada, pode-se dizer, a primeira “pista” para a criação da bistronomie (que eu comentei aqui em outro post).

Imediatamente me ofereci para acompanhar Caroline. Conhecer Rungis era um velho sonho . O fato de visitá-lo de dia, com os grandes armazéns fechados, só aguçou a vontade de uma nova visita , mas deu para conhecer a imensidão do espaço, uma verdadeira cidade, com seus caminhões de todos os cantos da Europa. Além de comercializar frutas, legumes, todos os tipos de carnes, queijos etc., lá se encontram mais de 20 bancos, 30 restaurantes e cafeterias.

Com as flores compradas retornamos a Paris. Para mim, foi emocionante arrumá-las nos pequenos cache-pots vermelhos e decorar as mesas do bistrot anunciando que o verão havia chegado.

Na sequência, Caroline me convidou para craquer quelque chose com ela no grande restaurante. Mas, para minha surpresa e deleite, fui contemplada com um menu completo de almoço, começando por adoráveis amuse-bouches, como um “miniclub-sandwich”, bem quentinho e com um leve sabor de sardinhas fresquíssimas, criado pelo chef.  Depois, uma conchinha com creme de abacate, coral de vieiras e caviar, servido com creme de alcachofras. Que delícia! Em seguida, um tartar de atum servido com melão Cavaillon e acompanhado de gelatina semifluída de melão e Sauternes. Como prato principal, pequenos legumes (abobrinha, tomate e batata) recheados de carne de carneiro macia e suculenta que se dissolvia na boca. O grande momento veio com a sobremesa. M. Rostang sentou-se conosco à mesa. Fez questão que experimentássemos a sobremesa que havia sido incorporada no cardápio daquele dia. Pêssegos deliciosos, em plena estação, recheados com um sorvete de baunilha e calda de frutas vermelhas, servidos com uma fatia fina de pain d’épices saído do forno. Uma variação moderna de “pêssego melba”, clássica receita de Escoffier.

O meu programa para o dia seguinte era na cozinha, para acompanhar todo o processo. A mise-en-place do almoço, o almoço, o desmonte, a preparação do jantar e o serviço de jantar. Nove da manhã, com a minha veste e um avental de trabalho, comecei a extrair micropedacinhos de carne das longas patas das araignées de mer que o chef Yannick me apresentou. As carnes de um lado, as carapaças de outro. Claro que o meu trabalho foi lento e recebeu o auxílio de um estagiário de cozinha para apressar a finalização. Tudo se transformaria depois em uma entrada servida à noite. Que orgulho eu senti a cada vez que uma das “minhas” entradas marchava para o salão!

Meio dia, antes de começar o serviço de almoço , é a hora de a brigada almoçar. Faz parte do programa L’Ecole des Chefs refeições com a brigada. O menu parecia bem apetitoso para o dia de verão. Salada de batatas, enrolado de carne de porco, legumes cozidos, salada verde e mostarda Dijon. M. Rostang almoçava a mesma coisa em uma mesa no salão, acompanhado de Mme Marie-Claude Rostang. Gentilmente me convidou para que sentasse com eles. Além da honra, ainda tive a possibilidade de acompanhar a avaliação de um Bourgogne Blanc que estava sendo julgado para ver se mereceria fazer parte da grande adega existente no subsolo do restaurante. Na sobremesa, cerejas e abricots comprados pessoalmente pelo chef a caminho do restaurante. Com simplicidade, Rostang descascou e dividiu um abricot comigo. Pensei: esta generosidade faz parte da essência de um grande cozinheiro.

quarteto

 Bem, au travail! Vai começar o espetáculo do almoço! A cozinha está limpa, a brigada está a postos com suas vestes limpas, lenços amarrados no pescoço e toques na cabeça… Neste momento percebi que o melhor que eu poderia fazer era assistir. Posicionei-me em um lugar que não atrapalhasse a movimentação do pessoal, peguei minha câmera fotográfica e passei a documentar o que eu estava vendo. A cena é orquestrada por Yannick, que faz a ponte entre o salão e a cozinha. Os pedidos vindos do salão são lidos com voz firme por ele e toda a brigada responde em uníssono no final da leitura: Ouehh!! Todos ouviram e estão dando andamento às funções que lhe cabem na feitura daquele pedido. É repetitivo afirmar, mas tudo funciona no restaurante como uma grande orquestra. M. Rostang dá umas entradas esporádicas, ajeita algum detalhe, prova alguma coisa. O seu trabalho já foi realizado pela manhã, em reunião com os chefs, executivo, e pâtissier, dando as diretrizes dos pratos do dia ou das novas experiências a serem testadas.

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O menu do almoço é mais restrito. A linha de montagem fica mais evidente e o ritmo é intenso mas razoável . Com as últimas sobremesas sendo despachadas para o salão, os cafés e os assortiments de petits-fours, é baixada a cortina na janela de vidro da cozinha, que mostra o trabalho para o público. A cozinha começa a ser novamente limpa e preparada para o jantar. Todos podemos sair por 3 horas.

Quando voltei, o trabalho já estava em andamento. A organização e a tensão eram evidentemente outras. A temperatura na cozinha, que pela manhã já tinha sido alta, agora era muito maior. Até o final da noite ia ficar maior ainda.  Percebi que deveria ser ainda mais invisível do que tinha sido no almoço. E o que eu pude acompanhar naquela noite não cabe em palavras. Espetáculo, ballet, orquestra não dão conta. A quantidade de pratos oferecidos nos menus noturnos é imensamente maior. Os convivas montam suas opções e esta combinatória faz com que a quantidade de pratos produzidos seja espantosa.

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Os designs diferentes de cada receita iam se sucedendo sobre pratos e travessas das mais variadas formas e tamanhos que apareciam em cima das bancadas de trabalho, vindos não sei de onde como num espetáculo de mágica. A leitura dos pedidos feita por Yannick se repetia num ritmo sincopado e a aquiescência da equipe formava como uma música que movia aquela grande usina. Os movimentos de todos eram perfeitos, firmes e seguros. Todos cumpriam com competência seus papeis naquela grande performance: a técnica a serviço da sensibilidade.

dueto

A minha admiração era enorme e eu não acreditava que pudesse estar ali! Procurava palavras para definir meus sentimentos, e só conseguia pensar que eu vivia uma situação que podia ser comparada a estar assistindo ao vivo, dentro do palco, a um concerto com os Rolling Stones!!!

Sai de lá completamente inebriada e agradecida por ter podido viver esta experiência. A experiência de estar em uma cozinha profissional, assistindo o grande espetáculo da “cozinha francesa”. Foi sublime!

O lado B: Cozinhas profissionais (valendo para qualquer tipo de restaurante) exigem muita disciplina e rigor. A presença de um elemento estranho é complicada. Desestabiliza o “azeitamento” da máquina. Portanto, esse programa de “turismo” pode ser bem temerário para o estabelecimento, e pouco satisfatório pra o “aluno”.  A minha presença nessa cozinha suscitou reações bem  hostis em alguns membros da equipe (com razão, eu estava de fato atrapalhando…). Faziam comentários rápidos em um francês que eu não entendia bem, mas compreendia o sentido.

A relação entre os membros da brigada é super rígida e a hierarquia é mantida a custa de muito autoritarismo. Desagradável de ser observado.

 M. Rostang faz uma cozinha “antiga”, cheia de molhos pesados  e combinações “clássicas”, sem espaço para experimentações.Não corre riscos. Turistas americanos lotavam todo o salão, na busca da “French Cuisine” do imaginário comum. Preciso colocar isso, mas, sempre, merci merci , monsieur!

Vivi essa experiência há muitos anos e me surpreendi que o programa continuasse. Imagino que a proposta deva ter se “afinado” melhor, em outras bases, justamente por conta da estrutura rígida, indispensável para a manutenção de uma cozinha profissional.

Então, este programa pode valer para fifties que curtam a gastronomia , não sejam paraquedistas na cozinha ( por favor! ) e tenham disponibilidade financeira ( grande! ) para um prazer inusitado!

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5 pensamentos em “A comida e a música

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