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Por Tanya Volpe

Há muitos anos, pobres estudantes, freqüentávamos restaurantes chineses que serviam comida farta, barata e … pesada. O que não deixava de ser bom. Uma refeição só,valia para o dia todo… Almoçando, economizávamos o jantar!

Em Paris também há anos, restaurantes chineses, “a la vapeur”, baratos e molambentos, cumpriam a mesma função daqui. Alimentar jovens famintos e com pouca grana. As cestinhas de bambu, novidades por aqui, vinham empilhadas, e era uma deliciosa surpresa abri-las e descobrir seus “ dim suns”, pasteizinhos, rolinhos e pãezinhos, com diferentes recheios, de carne de porco a camarões, mais, ou menos picantes, numa festa etílica, regada a rosé barato argelino.

O tempo foi passando, o gosto apurou, o senso critico melhorou e, o bolso, mais generoso, foi nos autorizando a fazer escolhas mais diversas.

Por isso a comida chinesa, ficou meio esquecida. As outras opções entravam sempre na frente. E, no capítulo “Oriente”, o Japão tomou conta.

Mas, nesta última viagem, meus amigos franceses, de gosto muito apurado e crítico, insistiram em me levar para conhecer um novo restaurante chinês.

Eu tinha que conhecer!

O pequeno restaurante fica em uma ruazinha do 12eme. , meio perdida, o que faz com que os freqüentadores pareçam somente os habitantes do quartier.

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Tem uma sala pequena e muito simples, com poucas mesas e uma cozinha aberta onde o chef trabalha sozinho, ajudado por uma moça que também serve as mesas e anota os pedidos.

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As opções estão escritas na parede, com seus nomes em chinês e explicações em francês.Não são muitas, mas em número suficiente para nos deixar em dúvida sobre o que escolher.

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Ao provar do primeiro prato, um “amuse-gueule” de maçã verde cortada em tirinhas, temperadas com ervas frescas, já se começa a perceber a habilidade do chef. Ficamos tentando decifrar os sabores das ervas, já que a “mocinha” disse: … é… manjericão… parecendo querer se livrar logo da nossa pergunta. Evidente que não era só isso. Dill, erva-doce, cerefólio, manjericão… sei lá, mas, muito refrescante e muito bom para despertar as papilas para as surpresas que viriam a seguir.

As massas são todas feitas ali, algumas mesmo na hora. Por isso pedir o “Mian” me pareceu a melhor opção de entrada. Fazia frio e uma sopa de macarrão “caseiro” com cubos de carne e legumes parecia perfeita. E, de fato foi. Ao chegar à mesa, o prato exalava um perfume indescritível! Ao cheiro de um caldo de carne perfumado, bem preparado, juntava-se o das especiarias indefiníveis. E a alegria na hora de provar foi imensa. Havia o sabor do caldo, um leve picante e no fundo, uma gota de doce. Que delicia! Nunca havia comido uma coisa como essa! Era uma cozinha chinesa totalmente desconhecida para mim!

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Depois, conversando com o chef que disse chamar-se M. Shan, ( daí a piadinha do nome…), fiquei sabendo que ele usava receitas antigas de Setchuam, que lhe teriam sido passadas por um “mestre”, isso tudo dito num tom ligeiramente “misterioso”. Receitas de outro tempo, quando não existiam “sabores químicos” e “industrializados” . Ele preparava tudo o que precisava para cozinhar, não usava aditivos artificiais. E asseguro que dava para se notar.

Acho que vinha daí a minha surpresa, o meu encantamento na descoberta desses “novos” antigos sabores.

Foi a melhor comida chinesa que eu já comi! Todos os pratos eram muito leves e delicados, embora, com variadas dosagens de pimenta, que é uma característica dessa região chinesa.

Ficamos encorajados a experimentar muitas coisas.

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No capítulo entradas, a sopa Mian, o Xie, vieiras cozidas no vapor, servidas na casca, com creme de caranguejo (torteau) desfiado , e o Dandan. Uma massa fresca e rústica , mas muito leve, produzida ali, servida com camarões, gergelim e legumes crus apimentados. Perfeita! Jiao Zi, raviólis ”grelhados” recheados de carne de porco, servidos com um molho picante, cuja massa era quase transparente , de tão leve.

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Nos pratos escolhemos, LiZi, pedaços de frango cozidos lentamente, servidos com castanhas caramelizadas. E o QieZi, um prato de berinjelas, bem picante, temperado com camarões e outras especiarias, com um fundo agridoce. Era servido com um arroz -jasmim perfumado que quebrava o ardor da pimenta. Delicioso! Tian Rou, fatias de porco caramelizado com gegelim. Sublime! E, MoYu, lulas frescas, não, fresquíssimas, só levemente salteadas com o que eles chamavam lá cebolinha chinesa, e aqui chamamos de “alho japonês”.

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Quando perguntei ao chef, sobre a sua formação, ele veio com um papo de “escola da vida”,” mestre de receitas antigas”. Evidentemente não quis me dizer. Parece que passou por vários restaurantes chineses importantes de Paris , inclusive o Chen Soleil d’Est, do famoso chef, M. Chen. Restaurante mítico, pela receita de seu pato laqueado, à maneira de Pekin, servido em “3 serviços”, que tinha a fama de ser muito melhor que os encontrados por lá. O chef morreu em 2003, o restaurante continua lá, mas o encanto se foi.

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M. Chan me falou um pouco sobre o seu interesse por vinhos. Procura colocar em seu restaurante opções bem interessantes em termos de custo/benefício que ele procura pessoalmente nos produtores. Por isso tomamos um Chateau d’Arcins, Haut-Medóc, (Cru Bourgeois 2007) muito bom,que acompanhou maravilhosamente bem nosso jantar, fazendo cair por terra, mais um paradigma pessoal – comida chinesa, só se for com rosé vagabundo.
Pedimos duas deliciosas sobremesas. Yuan Xiao, bolas de arroz “gluant” com gergelim e Pin Guo, maçã verde caramelizada. Final perfeito.

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Para nós, não importa realmente, e o currículo do chef pode permanecer “secreto”. O que vale é que ele faz uma cozinha primorosa, com alma, que merece ser conhecida. E, com preços bem razoáveis.

Aí, a piadinha no nome do restaurante,(que poderia ser traduzido para “sem gosto” em portugues)  ficou mesmo sem nenhum sentido.

E, ainda, por favor, desconsidere o cheiro que você levará nas roupas ao sair de lá. O fato do chef cozinhar na sala, pouco arejada, nos deixa alguns inconvenientes souvenirs….

Shan Goût
22, rue Hector-Malot, 12 eme
Tel 01 43 40 62 14.
Metro: Gare de Lyon

Exibir mapa ampliado

Shan_Gout, Paris

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As fotos são de Tanya Volpe

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3 pensamentos em “Shan Goût

  1. Pingback: Fifties – Mulheres de 50 apaixonadas pela vida » Shan Goût – restaurante

  2. Pingback: Abaixo o frango grelhado com salada! | Fifties

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